يعتبر التخليل إحدى طرق حفظ المواد الغذائية، بهدف منع تكاثر البكتيريا، والحفاظ على الطعام لأطول وقت ممكن، حيث يتم التخليل إما بعملية تخمر لاهوائية في ماء الملح، أو بالنقع في الخل، وينتج عن التغيرات التي تحدث في الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ومذاقها؛ بحيث تكتسب طعماً و رائحة مميزة، ويسمى الغذاء الناتج بالمخلل.
هناك الكثير من أنواع الأغذية التي تحفظ بطريقة التخليل، وكل مدينة أو منطقة تتميز بأنواع خاصة من المخللات.
التخليل غير الحقيقي:
وهو حفظ الثمار المجهزة في محلول ملحي أو حامضي مع بعض التوابل وغمسها فيه، ثم معالجة الوسط بالحرارة إلى 34.4 درجة مئوية لربع ساعة من الزمن، وتركها لمدة أسبوع حتى تتخلل جميع خلايا الثمار، ثم تصبح الثمار صالحة للأكل، ويتسم هذا النوع من التخليل بخلوه من أي نشاط للميكروبات تماماً كما في اللفت والجزر والزيتون.
التخليل الحقيقي:
وهو حفظ الثمار في محلول ملحي، حيث تقوم ميكروبات التخليل بإنتاج حمض اللاكتيك، ما يكسب الناتج المذاق الحامضي والنكهة المميزة، ويتغير اللون إلى الأصفر القشي، ويستغرق هذا النوع مدة حوالي 3إلى5 أسابيع.
المواد الغذائية الخام :
من المواد المستعملة في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والبندورة والقرنبيط ( الزهرة ) . كما تخلل المانجو في الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين واللوز والكمثرى في أوروبا.
الملح:
وهو ملح الطعام “كلوريد الصوديوم” الذي يستخرج من البحر، وأكثر الأملاح انتشارًا واستخداماً في الصناعة، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، ويجب أن يكون الملح المستعمل في التخليل خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا.
الماء:
ويجب أن يكون نقياً خالياً من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد، حيث تعمل المواد العضوية على سرعة تعفن المواد المخللة، وانبعاث روائح عفنة كريهة، في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك أنسجة الخضروات، وتكون بيئة بكتريولوجية تصلح لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.
و عند بدء عملية التخليل يتم إضافة بعض الخل إلى الماء؛ لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية تلائم نمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.
الخل:
يستخدم في عملية التخليل الأنواع الجيدة من الخل التي تخلو من الرائحة، مثل الأنواع التي تنتج من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل، حيث يراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا يخلو من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضير؛ لكي تتوفر فيه نكهة الخل الجيد المميزة، وألا يقل تركيز حمض الخليك فيه عن 6%.
التوابل:
تساعد التوابل في عملية التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثيرات، وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكزبرة، وقد يتم استخدام الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.
حيث تضاف التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.
التمليح:
وغمر الثمار المراد تخليلها في محاليل ملحية، أو إضافة الملح الجاف إليها، وتركها لمدة تختلف باختلاف نوع الثمار وطريقة التمليح ، والمنتج المطلوب.
التجهيز:
وهو تقليل نسبة الملح في المنتج إلى النسبة المطلوبة للاستهلاك حتى يكون المنتج مستساغاً حسياً.
الإعداد:
وهو عبارة عن تجهيز المخللات بالصورة المناسبة للتسويق.
حيث يكثر استخدام صناعة التخليل في فلسطين، وأصبح هناك الكثير من المصانع التي تقوم بهذا النوع من الصناعة، ونحن كشركة زادنا للتصنيع الزراعي إحدى شركات سنقرط القابضة أول شركة فلسطينية متخصصة في الصناعات الزراعية والمخللات، للتعرف أكثر تفضل بمتابعتنا على شبكات التواصل الاجتماعي……
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%AE%D9%84%D9%8A%D9%84
http://aradina.kenanaonline.com/posts/186723